Rozmowa z Dorotą Białczak – technologiem firmy Polmlek

dodany: 07/04/2013

Pytamy Dorotę Białczak – technologa POLMLEK pełniącą funkcję kierownika serowni.

Czy produkcja sera Mlekdamer jest dla Pani czymś w rodzaju wyzwania i dlaczego?
- o tak, to zdecydowane wyzwanie, Mlekdamer to ser typu szwajcarskiego, czyli ser, przy produkcji którego stawiane są szczególnie rygorystyczne wymagania technologiczne.

Na czym polegają to wymagania?
- zacznijmy od tego, że już na etapie doboru mleka dokonywana jest selekcja jakości mleka. Badaniu podlega każda cysterna dostarczonego mleka. Bada się wiele czynników ale między innymi bada się mleko bakteriologicznie. Po analizie labolatoryjnej do produkcji Mlekdamera przeznacza się oczywiście mleko o najwyższych parametrach jakościowych. Takie mleko musi mieć odpowiednią kwasowość, musi być stabilne, czyli pozytywnie przejść test na tzw. skłaczenie itp. To wybrane mleko podlega procesowi baktofugacji, czyli pozbawiane jest bakterii, których obecność mogłaby zakłócić proces technologiczny.

Dorota Białczak

Dorota Białczak

Skomplikowane …
- tak, mówi się, że na ostateczną jakość sera ma wpływ około 100-u czynników.

Na czym jeszcze polegają wymogi technologiczne, które powodują, że tak trudno jest wyprodukować ser typu szwajcarskiego?
- chociażby rygory związane z dojrzewaniem. Mlekdamer to ser dojrzewający, a ponieważ jest typu szwajcarskiego musi przechodzić dwa etapy dojrzewania, tzw. zimny w temp. 12stopni C i ciepły w temp. 20 stopni C. Z tym faktem związane są oczywiście pewne ryzyka technologiczne, terminy, transport itd. Jest tego sporo „:)” Najważniejsze, by stworzyć bakteriom odpowiednie warunki do fermentacji probionowej w efekcie której otrzymujemy te piękne, apetyczne oka. Oka są efektem rozpychania się gazów powstałych w procesie fermentacji.

Ojej …
- jednym z czynników, który może ograniczać prawidłowe powstawanie oczek jest np. zbyt duża zawartość soli. Sam Pan widzi jaki ten proces jest „wrażliwy”

Dojrzewający ser jest jak rosnące ciasto drożdżowe, zachodzą w nim przemiany chemiczne i biochemiczne, to siedlisko żywych kultur bakteryjnych niezbędnych w tym procesie.

Dlatego naszym najważniejszym celem jest dbałość o powtarzalność cech Mlekdamera. Cech takich jak smak, kolor, zapach …

Jak rozumiem pierwsza analiza wyprodukowanego sera to w pewnym sensie ekscytujący moment?
- rzeczywiście, moment odcięcia pierwszego plastra testowego to chwila bezdechu :)

Jeżeli okazuje się, że powstał ser o nienagannych parametrach to oznacza, że cały skomplikowany proces produkcji przebiegł w sposób niezakłócony, a my mamy ogromną satysfakcję!

Zakłócenie może być spowodowane różnymi czynnikami, awarią linii, chwilowym brakiem prądu czy jakimś czujnikiem, który coś wyłączył …

Mam nieodparte wrażenie, że jest Pani pasjonatką swojej pracy …
- proszę mi wierzyć, że udany proces produkcyjny w efekcie którego powstaje dobry Mlekdamer, moje „zawodowe dziecko” może i jest powodem do satysfakcji. To naprawdę ser trudny w rozumieniu wymagań produkcyjnych. A o samym procesie dojrzewania sera powiedziałabym krótko – DOJRZEWANIE TO WYZWANIE!

Czy mając na uwadze tą swoistą presję technologiczną, lubi Pani prywatnie usiąść do stołu i cieszyć się własnym produktem?
- proszę Pana, wiem, że w tym wypadku moja odpowiedź może być uznana za nieszczerą, ale ja uwielbiam Mlekdamera i mimo faktu, że to ser o stosunkowo wyrazistym smaku, moja córcia również za nim przepada.

Jakaś ulubiona forma, przepis …
- dla mnie Mlekdamer w przeciwieństwie do serów typu holenderskiego, jest serem deserowym. Oczywiście można go stosować na dziesiątki sposobów, łącznie z zapiekanką ale ja uwielbiam go po prostu degustować dla smaku przy lampce wytrawnego, czerwonego wina przegryzając dojrzałym winogronem.

Czyli poleca Pani sery żółte?
- jak najbardziej, proszę pamiętać, że sery są bardzo dobrym źródłem wapnia. Mówi się, że jeden plasterek sera to równowartość szklanki mleka. Ma to znaczenia zarówno w profilaktyce przeciw osteoporozie jak i oczywiście w prawidłowym rozwoju dziecka. Gorąco polecam!

Wywiad z Panią Dorotą Białczak
niestosowne pytania zadawał Krzysztof Mikunda

kwadrat3