Sery dojrzewające jako żywność funkcjonalna

dodany: 30/03/2013

autor: Dr inż. Marek A. Aljewicz

Żywność funkcjonalna jest prężnie rozwijającym się segmentem produktów spożywczych w Polsce i na Świecie. Według różnych źródeł wartość rynku żywności funkcjonalnej, w ubiegłym roku, wyniosła ok. 110 bln USD i ulega ciągłemu wzrostowi.

Obecne ustawodawstwo Polskie, jak również Europejskie nie definiuje jednoznacznie pojęcia „żywność funkcjonalna”, dlatego też powszechnie akceptowaną i używaną definicją jest ta, która opracowana została w 1999 r w ramach programu FUFOSE (Functional Food Science in Europe). Zgodnie z tą definicją jest to żywność, której udowodniono korzystne oddziaływanie na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad sam efekt odżywczy. Pojęcie to nie musi oznaczać żywności, w której zastosowano dodatek funkcjonalny mający na celu wywołanie prozdrowotnego oddziaływania, a może być związane również z prozdrowotnym oddziaływaniem produktu ze względu na sam skład chemiczny. Produkty te, muszą przypominać postacią żywność konwencjonalną i wykazywać prozdrowotne oddziaływanie w ilościach, które spożywane będą z dietą, nie mogą być to ani tabletki ani inne powszechnie używane suplementy diety.

Produkty mleczarskie, a przede wszystkim sery dojrzewające, ze względu na skład chemiczny (obecność tłuszczu mlekowego, antyoksydantów oraz biologicznie aktywnych peptydów), można zaliczyć do tzw. żywności funkcjonalnej o prozdrowotnym oddziaływaniu na zdrowie konsumenta.

Najcenniejszym składnikiem serów dojrzewających, ze względu na obecność około 400 różnych kwasów tłuszczowych (KT) jest tłuszcz mlekowy. Obecne w serach krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, ze względu na swoje właściwości, stanowią łatwo dostępne źródło energii dla organizmu, nie wpływając jednocześnie na zwiększenie poziomu lipidów we krwi. Ponadto, wpływają na ograniczenie syntezy cholesterolu i trójglicerydów we krwi, dzięki czemu nie stanowią zagrożenia otyłością i miażdżycą. Dodatkowo, wpływają na wzrost wchłaniania niektórych związków mineralnych przez komórki nabłonka jelita cienkiego. Tłuszcz mlekowy stanowi dodatkowo źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (omega 3, omega 6), które regulują strukturę błon komórkowych, wpływają na ograniczenie syntezy cholesterolu we krwi, ale także są źródłem ważnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu hormonów tkankowych.

Tłuszcz mlekowy, w porównaniu do innych tłuszczów, stanowi źródło wielu, biologicznie aktywnych antyoksydantów, które ze względu na swoje właściwości tworzą pewnego rodzaju system wzajemnie uzupełniający się. Najlepszym antyoksydantem tłuszczu mlekowego jest skoniugowany kwas linolenowy (CLA), który w połączeniu z wit. E oraz wit. A bardzo efektywnie wychwytuje singletową formę tlenu, wpływając tym samym na istotne zmniejszenie utleniania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT) w strukturach komórkowych. Dzięki czemu wykazuje istotne działanie antynowotworowe.
Sery dojrzewające są dodatkowo dobrym źródłem kwasu wakcenowego, który wpływa na prawidłowe funkcjonowanie błon komórkowych oraz zmniejszenie zachorowalności na schorzenia neurologiczne. W efekcie czego, tłuszcz mlekowy, nie tylko nie stanowi zagrożenia miażdżycą, ale poprzez zapewnienie homeostazy pro- i antyoksydacyjnej, w organizmie, wykazuje skuteczne antynowotworowe działanie. Dodatkowo, konsumpcja serów dojrzewających skutkuje zmniejszeniem zachorowalności na większość dietozależnych schorzeń metabolicznych tj.: otyłość, cukrzycę typu drugiego oraz miażdżycę, czego potwierdzeniem są liczne opracowania Pani Prof. Grażyny Cichosz z Uniwersytetu Warmińsko Mazurskiego w Olsztynie.

Sery dojrzewające są również dobrym źródłem łatwo strawnego białka, które poza właściwościami budulcowymi wywiera istotny efekt terapeutyczny. Białka serów dojrzewających charakteryzują się wysoką aktywnością biologiczną, w porównaniu do innych białek np. mięsa oraz w istotnym stopniu przewyższają białka zbóż oraz roślin strączkowych. Dodatkowo, stanowią one źródło wielu aminokwasów egzo- i endogennych zapewniających odpowiedni wzrost i rozwój organizmu. Głównym białkiem serów dojrzewających jest parakazeina, która podczas dojrzewania jest stopniowo rozkładana (hydrolizowana) do biologicznie aktywnych średnio- i niskocząsteczkowych peptydów. Jednym z takich biologicznie aktywnych peptydów jest fosfokazeina, która wiążąc jony: wapnia, magnezu, cynku wpływa na wzrost ich przyswajalności, co ma szczególne znaczenie w profilaktyce osteroporozy, anemii czy nadciśnienia. W niektórych gatunkach serów tj. holenderskich czy włoskich, ze względu na technologię produkcji oraz obecność niepochodzących z zakwasu bakterii mlekowych, powstają inne biologicznie aktywne peptydy, których działanie związane jest m.in. z: blokowaniem przekształcania angiotenysy I w angiotensynę II (czynnik powodujący obkurczanie naczyń krwionośnych) oraz degradacją bradykinin, odpowiedzialnych za rozszerzanie naczyń krwionośnych, zapobiegając tym samym powstawaniu nadciśnienia.

W wyniku aktywności enzymów trawiennych oraz aktywności mikroflory przewodu pokarmowego wytworzone zostają również peptydy o działaniu antyoksydacyjnym, opioidowym, przeciwbakteryjnym, a przede wszystkim immunostymulacym. Immunostymulujące działanie związane jest głównie z zapobieganiem i leczeniem infekcji wirusowych oraz bakteryjnych.

Sery dojrzewające, stanowią bardzo dobre źródło wielu związków mineralnych tj.: wapń, magnez, fosfor, potas oraz pierwiastków śladowych takich jak: miedź, cynk, żelazo, mangan, kobalt, które w porównaniu do innych produktów spożywczych, charakteryzują się optymalnymi dla zdrowia człowieka proporcjami oraz wysoką biodostępnością. Dodatkowo, sery dojrzewające, ze względu na skład chemiczny i warunki panujące podczas dojrzewania i magazynowania, mogą stanowić znacznie lepsze źródło bakterii probiotycznych oraz potencjalnie probiotycznych, a niżeli mleczne napoje fermentowane (jogurty).

Reasumując, sery dojrzewające, ze względu na obecność wielu biologicznie aktywnych składników o wszechstronnym prozdrowotnym oddziaływaniu na zdrowie człowieka można zaliczyć do tzw. żywności funkcjonalnej. Jakkolwiek, należy zawsze pamiętać, że tylko prawidłowo zbilansowana dieta, zawierająca różne produkty mleczarskie, w tym sery dojrzewające, jest szansą na zmniejszenie zachorowalności na dietozależne choroby metaboliczne, tj.: otyłość, miażdżyca czy cukrzyca typu II.