Jak powstają oczka w serach

dodany: 30/03/2013

autor: Dr inż. Marek A. Aljewicz
Czas dojrzewania serów jest okresem, podczas którego zachodzi wiele przemian fizykochemicznych, mikrobiologicznych a przede wszystkim biochemicznych, w wyniku których wytwarzane zostają niskocząsteczkowe związki odpowiadające za kształtowanie jakości sensorycznej serów, tj.: smaku, zapachu, konsystencji oraz oczkowania. W serach różnego typu tj.: holenderskich, a przede wszystkim szwajcarskich, w wyniku zachodzących przemian biochemicznych podczas dojrzewania wytworzony zostaje ditlenek węgla (CO2), który gromadzi się w przestrzeniach między ziarnowych tworząc oczka.

Technologia produkcji serów oraz zastosowany czas dojrzewania jest głównym czynnikiem decydującym o ilości, wielkości oraz rozmieszczeniu oczek w masie sera. Istotnie lepsze oczkowanie serów szwajcarskich, w porównaniu do innych gatunków serów, związane jest z zastosowaniem przy produkcji kultur bakterii Propionibacterium freudenreichii ssp. schermanii, które podczas dojrzewania wytwarzają znaczne ilości CO2, jak również innych metabolitów odpowiedzialnych za kształtowanie odpowiednego orzechowego, lekko bulionowego aromatu serów szwajcarskich. Dodatkowo, istotnie lepsze oczkowanie – serów szwajcarskich – spowodowane jest długim czasem dojrzewania, wynoszącym minimum 4 miesiące.

Ilość oraz wielkość oczek, w serach szwajcarskich, może być dodatkowo stymulowana obecnymi w masie sera bakteriami z rodzaju Lactobacillus, które również mają zdolność syntetyzowania niewielkich ilości CO2. Jakkolwiek, rola heterofermentatywnych pałeczek Lactobacillus sp. w kształtowaniu prawidłowego oczkowania serów szwajcarskich jest raczej marginalna, to w serach holenderskich (Gouda, Edamski) bakterie te, odgrywają decydującą rolę (ze względu na brak dodatku Propionibacterium sp.).

Prawidłowe oczkowanie jest jednym z podstawowych wyróżników jakości serów szwajcarskich. Sery szwajcarskie, ze względu na czynności wykonywane podczas dojrzewania oraz warunki panujące w dojrzewalni, powinny charakteryzować się ładnymi, dużymi (od 0,5 do 2 cm) równomiernie rozmieszczonymi w całej masie sera oczkami. Natomiast, w serach holenderskich w porównaniu do szwajcarskich oczka (0,5-0,8 cm) są mniejsze i mniej liczne.

W przeciwieństwie do serów szwajcarskich i holenderskich, w Polsce bardzo popularne są sery typu szwajcarsko-holenderskiego (tylżycki, salami) tzw. „nalewane”, które ze względu na zastosowaną technologię produkcji, charakteryzują się szczelinowym (międzyziarnowym) oczkowaniem, wynikającym z samo prasowania gęstwy serowej. Podczas dojrzewania serów, w przestrzeniach międzyziarnowych gromadzi się, produkowany przez bakterie – CO2, a tym samym zaczynają pojawiać się nieliczne, drobne ok. 0,5 cm, lekko spłaszczone oczka.

Niemniej jednak, w niektórych serach oczkowanie jest niepożądane, a obecność oczek świadczy o źle przeprowadzonym procesie technologicznym lub też co gorsza – może być skutkiem zakażenia mikrobiologicznego. Czego przykładem są sery angielskie (cheddar), które ze względu na odmienną technologię produkcji, w przeciwieństwie do serów szwajcarskich i holenderskich, nie zawierają oczek oraz powinny charakteryzować się jednolitą w całej masie sera strukturą.

Niewłaściwe oczkowanie serów, bardzo często związane jest nie tyle z wadliwie przeprowadzonym procesem technologicznym co z zakażeniami mikrobiologicznymi, wynikającymi z nieprzestrzegania warunków higienicznych w zakładzie. Bardzo często omawiając wady serów dojrzewających zwraca się szczególna uwagę na możliwość występowania wad mikrobiologicznych takich jak wczesne i późne wzdęcia serów. Sitowatość, która objawia się występowaniem licznych, drobnych, lekko spłaszczonych oczek znajdujących się głównie przy zewnętrznych warstwach sera związana jest z namnażającą się w serze Escherichią coli i nazywana jest wczesnymi wzdęciami serów. Natomiast, swego rodzaju plagą w serowarstwie, wynikającą z przetwarzania mleka o niskiej jakości mikrobiologicznej, oraz niewłaściwie przeprowadzonego procesu baktofugacjii są późne wzdęcia serów, występujące w szczególności w końcowym okresie dojrzewania. Późne wzdęcia serów związane są ze wzrostem laseczek z rodzaju Clostridium głównie Cl. tyroputyricum oraz Cl. sporogenes, które wytwarzają znaczne ilości CO2 i H2. O tyle, ile wczesne wzdęcia serów nie wpływają w znaczącym stopniu na pogorszenie cech sensorycznych serów to późne wzdęcia powodują automatyczną dyskwalifikację produktu. Sery takie są „wzdęte” a po przekrojeniu charakteryzują się licznymi, poszarpanymi oczkami, zlokalizowanymi głównie w centralnej części sera.