Ile mleka w Mlekdamerze?

dodany: 15/04/2013

Rozmawiamy z Panią Ewą Łagowską – dyrektorem ds. jakości w firmie Polmlek. 

Pani Ewo, pozornie trywialne pytanie: jak to się dzieje, że otrzymujemy żółty ser z białego mleka?

barwa serów pochodzi od karotenoidów, naturalnych barwników roślinnych, które z paszy przedostają się do mleka. Karotenoidy są prekursorami witaminy A. Ilość tego barwnika jest zmienna w ciągu roku i zależy od rodzaju paszy i sposobu żywienia krów. Oczywiście latem zawartość tego składnika w paszy jest wyższa. W przypadku produkcji serów, dla uzyskania powtarzalnego wyglądu sera, dodajemy naturalny wyciąg  tego barwnika

Dlaczego stosuje się takie rozwiązanie?

ponieważ barwa i jej powtarzalność jest jednym z elementów oceny organoleptycznej produktu i jednocześnie czynnikiem ważnym dla Konsumenta. Mówi się, że „jemy oczami”, wygląd potrawy, estetyka wyrobu jest dla nas bardzo ważna i ma bezpośredni wpływ na satysfakcję z przyjmowanego posiłku.

Może stąd potoczna nazwa – żółty ser

tak, chociaż starając się zachować poprawność, nie powinniśmy używać tego terminu. Przyjął się ponieważ jest powszechnie używany, ale prawidłowo należałoby powiedzieć ser dojrzewający podpuszczkowy.

Czyli ser pod względem składu, to nie tylko mleko?

zasadniczo możemy powiedzieć, że tak ponieważ 98% składników pochodzi bezpośrednio z mleka, a tylko 2% to pozostałe składniki, jak sól, bakterie propionowe, podpuszczka mikrobiologiczna.

Bakterie propionowe ?

tak, propionowe, to im zawdzięczamy obecność oczek w Mlekdamerze. W skrócie można powiedzieć, że pracując podczas procesu dojrzewania sera, wytwarzają gaz, który rozprężając się w masie tworzy popularne dziury w serze.

Należy się domyślać, że bakterie poprawnie pracują tylko w godziwych warunkach?

zdecydowanie tak, produkcja sera, a szczególnie typu szwajcarskiego, czyli z dziurami, jest bardzo wymagająca. Staranność jest oczekiwana na każdym etapie procesu, czyli wymaga zaangażowania i staranności wielu ludzi. Nie należy również zapominać, że na ostateczną jakość produktu ma wpływ również jakość mleka oraz technologia. Na przykład kolejność dodawania składników. Tu pokłony należą się serowarom i ich doświadczeniu. W precyzyjny sposób potrafią ocenić skrzep i zadecydować o przystąpieniu do następnego etapu oraz o sposobie jego przeprowadzenia. Kluczową rolę odgrywa również temperatura na poszczególnych etapach produkcji.

Jak rozumiem, Pani odpowiada za ustalenie pewnych norm związanych z jakością produkowanego u Was sera?

Tak, na każdy produkt jest opracowana specyfikacja parametrów jakościowych. Wiele osób odpowiedzialnych za poszczególne etapy produkcji musi się z nią zapoznać i jej przestrzegać. Dotyczy to również etapu oceny gotowego produktu. Na ocenę tę składa się badanie parametrów fizykochemicznych (zawartość tłuszczu, wody, soli itp.), mikrobiologicznych (czyli ocena bezpieczeństwa zdrowotnego produktu) oraz ocena organoleptyczna, czyli smak, zapach, konsystencja, oczkowanie.

Czy osoby zajmujące się oceną organoleptyczną, mają jakieś szczególne predyspozycje, wrażliwość smakową … ?

te osoby są przede wszystkim szkolone do tego typu oceny, oczywiście posiadają predyspozycje ale też muszą je pielęgnować. Nie powinny palić papierosów, stosować używek aby ta wrażliwość smakowa pozostawała na niezbędnym, wysokim poziomie. Ważne ponadto jest doświadczenie.

Dodać jednak muszę, że dla nas nie mniej ważna jest również ocena osób tzw. niezależnych, czyli spontaniczna ocena potencjalnych konsumentów.

W świetle przeprowadzonych badań, dowiedzieliśmy się np., że w ocenie konsumenckiej bardzo ważne okazały się oczka, czyli popularne dziury w serze. Stąd nasze ogromne starania, by proces technologiczny przebiegał w sposób gwarantujący ich prawidłowe powstanie.

Mlekdamer jest zatem dla Was sporym wyzwaniem?

To bardzo trudny w produkcji produkt, mogę bez chwili zawahania proces produkcji tego sera, szczególnie etap dojrzewania, porównać do procesu produkcji dobrego wina. W obu przypadkach w wyniku procesu dojrzewania powstaje bukiet smakowy i zapachowy. W obu przypadkach należy bardzo starannie zapewnić warunki do prawidłowego przebiegu procesu. Być może z tego powodu te dwa produkty tak dobrze się komponują.

z zainteresowaniem dialogował Krzysztof Mikunda